近日，食品学院于修烛教授团队在浓香菜籽油产香机制的研究领域取得新进展，在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》发表题为“Relationship of Glucosinolates Thermal Degradation and Roasted Rapeseed Oil volatile oder” 的论文。食品学院毛晓慧硕士研究生为论文第一作者，于修烛教授为通讯作者，我校为论文第一完成单位。

研究为探讨硫甙的热降解对浓香菜籽油风味的影响及热降解的途径提供新的证据

　　该文重点分析了我省汉中、大荔以及四川、青海、甘肃5个地区的油菜籽在加工过程中的13种硫甙组分降解与浓香菜籽油风味的关系，在炒制过程中5个产地的菜籽硫甙含量均下降，其中关键性物质-腈类、异硫氰酸酯的含量与硫甙的含量呈显著负相关关系(P＜0.05),表明硫甙的热降解对浓香菜籽油的风味影响显著，且随着炒制时间的延长，更容易产生短碳链腈物质；进一步根据硫甙与腈类物质的结构对硫甙的热降解途径进行探究，阐明不同腈类物质形成途径。该研究为探讨硫甙的热降解对浓香菜籽油风味的影响及热降解的途径提供新的证据。

　　论文得到国家自然科学基金、陕西省重点研发项目和渭南石羊长安花粮油有限公司横向项目等资助。

　　原文链接：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.9b04952

编辑：王学锋

终审：徐海