6月23日，食品科学与工程学院刘学波教授团队在《Trends in Food Science & Technology》期刊发表了题为“Applications of oxidases in modification of food molecules and colloidal systems: laccase, peroxidase and tyrosinase”的论文。硕士研究生李雪琪为第一作者，刘学波教授和刘夫国副教授为共同通讯作者。

胶体科学在现代食品工业的许多领域中发挥着至关重要的作用，包括食品安全、质量、加工、包装和营养。由于食品中合法添加的物质数量有限，并且新食品原料的批准既昂贵又费时，因此，人们越来越重视通过控制食品中胶体的相互作用和结构创造新的功能属性。但是，天然存在的食物分子的性质和应用范围通常相当有限，不能满足商业食物胶体的所有要求。因此，有必要使用绿色、安全、有效的方法对这些食物分子进行修饰，以扩展其功能特性。

在众多改性方法中，酶技术通常因其高生物降解性、特异性、催化速率、产率和效率而受到青睐。此外，酶温和的反应条件使其特别适合在食品中应用。

漆酶、过氧化物酶和酪氨酸酶已被广泛用于食品胶体的构建，例如形成和稳定乳液、纳米颗粒和凝胶。食品乳液和纳米颗粒由于其大的比表面积和小尺寸，通常在食品中表现出独特的功能特性。它们可用于改善营养素和保健食品的分散性、稳定性和释放性。食品凝胶通常由分散在水中的相互作用的生物聚合物分子或胶体颗粒的网络构成，也可以用于封装和释放生物活性物质。酶可单独或联合使用，通过将生物聚合物交联在一起来增强食品胶体的性能。

该文总结并比较了漆酶、过氧化物酶和酪氨酸酶对食物分子的催化机制，并重点介绍了它们在改善或扩大食物胶体特性方面的潜在应用。另外，还讨论了这些氧化酶联合使用所产生的新效果。最后，论文对该领域今后的研究方向进行了展望，对推进相关领域的研究具有重要意义。

氧化酶交联食品分子及其在胶体体系中的应用

漆酶的结构、催化机理及其在胶体体系中的部分应用

原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224420305148

编辑：王学锋

终审：徐海