近日，食品学院于修烛教授团队在淀粉–脂质复合物形成及其影响机制方面取得进展，研究成果以“Functional Properties and Structural Characteristics of Starch−Fatty Acid Complexes Prepared at High Temperature”为题在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》发表。食品学院博士研究生李琪为第一作者，于修烛教授为通讯作者。

淀粉–脂质复合物是指脂质的疏水部分存在于淀粉单螺旋疏水腔内从而形成的包合物。目前，以复合物为基础制备低热量、高产率、且具有膳食纤维功能的新型抗消化淀粉已成为高分子聚合物相互作用研究领域的研究热点，因其健康价值及其在实际加工中的重要意义而得到广泛关注。然而，高温沸腾条件下，影响其形成的因素较为复杂，由于处理温度较高，淀粉结晶结构和淀粉链的破坏程度也较高，而且脂质氧化分解加速、脂质分子溶解度较大，复合物的形成机制及其影响尚不明确。本研究以玉米淀粉和不同类型的脂肪酸为主要原料，通过淀粉、脂质和水在高温沸腾条件下共存的体系模拟淀粉类食品加工过程中淀粉与脂质的复合作用，系统研究了复合物的性质及结构特性，结合相关性分析初步探究了复合物形成对于理化特性的影响，并对复合物的形成机制进行了探讨。结果表明，短链和高不饱和度的脂肪酸更易与淀粉形成复合物。淀粉与不同类型脂肪酸所形成的复合物均对淀粉的抗酶解性具有改善效果。脂肪酸碳链越短，不饱和程度越高，复合物的热稳定性越强，短程有序程度越高，其消化速率越慢。研究阐明了脂质的碳链长度和不饱和程度对复合物形成的作用机制，有望为淀粉类食品在加工过程的组分相互作用提供的理论支撑。

淀粉–不同类型脂肪酸复合物在高温沸腾条件下的形成机制示意图

该研究得到了国家有关资助。

论文链接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c00110

编辑：王学锋

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